沖縄離島ドットコム

とかく沖縄の民宿の場合は、魚や肉料理が多いですからね。なので野菜のみってのはなかなか難しいかもしれません。あと石垣島のみならず離島で泳げるビーチがすぐ近くの宿って少ないんですよね。正直、ホテルになっちゃいます。全日空かシーサイドぐらいかな？すぐ目の前が泳げるビーチなのは。

あとは石垣島北部の「HOTEL IBARUMA」とか「マレイド」とかかな？でも泳げるビーチか否かはわかりませんが、とりあえず以下の石垣島の宿一覧のページから探してみると良いですよ（ホテルマップを表示させて場所を確認しながら探すといいと思います）。

http://www.ishigaki.in/ishigaki-top.html

別の方からもレスがあると良いのですが・・・。
シュノーケルもパラセイリングも経験はありませんが、JALツアーズで日航八重山とはいむるぶしの利用経験はありますので参考までに。

まずホテル候補について。
はいむるぶしは小浜島、他の3つは石垣島にありますが、はいむるぶしは何か理由がありますか？そうじゃなければ基本的には石垣島を拠点にして各離島へ渡るのが効率が良いと思います。西表へも行きたいようですしね。

で、残り3つの石垣のホテルですが、単純に離島桟橋への距離は日航八重山が一番近く、直線で1km強程で歩くことも可能です（但し、帰りは登りなので疲れているときついかも？）。他のホテルは車若しくはバスですかね。
日航八重山は施設は古いですが、大浴場のにいふぁいゆは一日の観光疲れを流すには良いですよ。また、各レストランの食事もなかなか美味しいです（リゾート感は他の3ホテルには負けますが(^ ^;)）
ホテルは他に選択肢はないのですか？あれば挙げてみるとまた何らかのレスがつくかも。

因みに我が家の八重山旅行時は以下のような感じです（いずれも3泊4日）。
1：日航八重山3泊、2日目；日帰りで西表、3日目；石垣観光（初日・最終日は殆ど移動）
2：1・2泊目；はいむるぶし（小浜でのんびり）＋3泊目；石垣イーストチャイナシー（最終日午前中に駆け足で竹富島）
（＊次回は1泊目：竹富島、2・3泊目：離島桟橋目の前のホテルミヤヒラ）

シュノーケル・カヌー・パラセイリングの経験はありませんが、パラセイリングは石垣島北部の明石海岸辺りで飛んでいるのを見かけたことがあります。こちらの口コミでも検索してみて下さい。

食事については好みですのでなんとも言えません。値段を問わなければ石垣島北部エリアの「ゆがふ山原」かな？ここなら希望はほぼクリアできると思いますよ。しかし値段が・・・^^;
http://www.ishigaki.in/view-ishigaki-yugafuyamabare.html

あとは同じ石垣島北部の山原エリアで「ヴィラ・ヤマバレ」「ぷかぴ〜」はクチコミではＮＧなようなので^^;
http://www.ishigaki.in/view-ishigaki-villayamabare.html

でもこの２つは海は見えるけどビーチまですぐに行ける訳じゃないんですけどね。ビーチもご希望だと普通リゾートホテルになっちゃうかな？多少規模がありますので、人は多めかとは思いますが。同じく石垣島北部のシーサイドホテルがあります。
http://www.ishigaki.in/view-ishigaki-seasidehotel.html


おすすめなのは断然「ゆがふ山原」ですね。でも値段が・・・(ToT)。